秦淮不知道的是，三套鸭只不过是今晚的开胃小菜。
三套鸭虽然难度高有逼格，但并不是黄胜利做得最好的菜。
黄胜利最擅长的其实是响油鳝糊，其次是拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头和三套鸭一样，理论上都属于汤菜，汤菜的共同特点是制作时间非常长，不像响油鳝糊那样，真的到了入锅的时候吡啦一下就出锅了。
黄胜利几乎是双线操作，那边的三套鸭刚入锅，这边的拆烩鲢鱼头就要准备上锅蒸了。
黄安尧是个合格的解说员。
「拆烩鲢鱼头也是我爸擅长的菜，鲢鱼头要选三斤重的，太大肉质不够嫩太小刺多量少拆起来麻烦，吃起来也不过瘾。
」
「这道菜最重要的就是鲜，你别看现在鲢鱼头剁开，铺了点葱姜蒜上锅蒸好像没什麽，这就是最鲜的一步。
」
「等鱼头蒸好，把鱼骨拆下来，热锅放猪油，不用煎，把切成片的香菇丶冬笋丶火腿和先前蒸鱼头时的汤汁全都倒进去，原汤化原食，再把鱼头放进去煮。
」
「这猪油和鱼汤是最重要的。
猪油煮的汤又香又滑，这鱼汤你别嫌它是鲢鱼头蒸出来的腥，这和猪油混在一起，加上那些料一煮，才能煮出鲢鱼最精华的鲜。
」
「哦对，还有瑶柱。
你看那边那个小碗里的瑶柱已经提前泡好了，到时候这泡的水也得一起倒下去。
」
「到时候河鲜味，海鲜味，山珍味，陆鲜味汇聚一体，那味道。
」
明明鲢鱼头还在锅里蒸，黄安尧和秦淮就同时咂巴了一下嘴。
「响油鳝糊就更不用说了，那是我爸最擅长的菜！
」
「你现在是没赶上好时候，已经入秋了，这鳝鱼春天吃和夏天吃才是最好的。
春天的鳝鱼最嫩，夏天的鳝鱼最肥美刺少肉多，相比起来我还是更喜欢夏天的鳝鱼。
」
「我爸今天做这麽多道菜，响油鳝糊肯定是最后一个做的，到时候你看了就知道，这有的菜一定要猪油做才香。
」
「响油鳝糊就是，看到那边处理好了鳝鱼了没有？到时候这半斤多的鳝鱼肉先下锅焯水，煮到八分熟，再用酱油丶生抽焯一遍上色入味。
其实中间过程都很简单，就跟普通的炒菜一样不用颠勺，不用调整控制火候，最重要的就是最后那两下。
」
「两下？」秦淮完全听进去了。
「你猜为什麽响油鳝糊要叫响油，这道菜的灵魂就是勾芡结束出锅后，用沸腾的热油在鳝丝上淋两次，三次也行，滋啦两声，响完了就出餐上桌。
」
「菜端上桌的时候，热油还在鳝丝上跳，整盘菜看着油亮亮的，酱色非常好看。
但是吃起来不油，也不用怕烫，这种时候拿筷子直接夹，搅拌两下入口，温度和味道都是最好的。
」
「那味道，鲜甜回甘，你没吃过可能会觉得有点甜，但我觉得甜的响油鳝糊就是最好吃的！
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