我国农业科学院食物化学考研试题(回想版)
《食物化学》体系阐明晰食物的化学构成、规划、性质及在食物加工和贮藏中发生的化学改变,以及这些改变对食物质量和平安性的影响及其控制办法。下面一同来看看食物化学考研试题,期望对我们参加考研有所协助!
一、填空题
1、食物中的联系水根据联系程度可以分为:—、—、—
2、蛋白质的构成单位—,是经过—构成多肽链的,多肽链是由—、—、–键构成蛋白质的。
3、羊肉中的膻味成分是—,生果中的香味物质是—、—、—、
4、食物中的避免食物堕落蜕变的添加剂有—、—、
二、名词说明
1、糖苷
2、a-淀粉和β-淀粉
3、比甜度
4、蛋白质的功用性质
5、ld50
6、原幻术素
三、简答题
1、碳水化合物按构成规划可以分为哪几类,各举一例,并写出环状规划或许哈武斯式
2、简述蛋白质的凝胶构成进程,并简述其在食物中的作用
3、脂类氧化的可以机理,并简述其对食物质量的可以影响及控制办法
4、简述食物玻璃化进程及保藏机理
四、论说题
1、烘焙食物(以面包、蛋糕为例),论说碳水化合物、蛋白质和油脂在食物加工中的作用及其在加工进程中发生的`物理或许化学改变及其相应的改变对食物的质量和感官发生的影响
2、甜美素有关疑问
(1)甜美素的规划式
(2)根据呈甜机理,分析甜美素甜度高的缘由
(3)根据甜味剂的运用需求和原则,对添加“早熟”西瓜时刻做出评价。
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